La hallaca se ha convertido durante mucho tiempo en el plato que identifica y conecta a cada venezolano con la Navidad, dentro y fuera de nuestras fronteras.
Aún no existe, por lo menos que se conozca, un venezolano que no haya probado una hallaca. Desde muy pequeños aprendemos y comprendemos que cuando se prueba una hallaca comienza la Navidad. Cada región tiene una forma muy particular y peculiar de elaborar sus hallacas, echándole desde el garbanzo, vino tinto, almendras y hasta huevos sancochados son los ingredientes que componen el platillo.
No todas las hallacas son iguales ni todos saben prepararlas, aunque muchos objetan que la mejor hallaca es la que hace su mamá; la realidad es que nuestro país es tan diverso en culturas y costumbres que existen distintos tipos como: la llanera, la andina, la oriental, la caraqueña y las Zulianas, incluyendo la COL y el Sur del Lago.
Es incierto determinar cuál gana en sabor, todas y cada una tienen su posición en el corazón del venezolano. Son distintas en cuanto a cocción, ingredientes y forma de preparación.
En las Casitas del Guamache en Margarita, las mejores hallacas son las que hace la señora Justica Marval, quien asegura que la oriental se destaca por llevar huevo sancochado, se comienza sofriendo los vegetales con la proteína (pollo, cerdo o carne), en su caso las más vendidas son las de cerdo. La harina debe ser amasada con aceite de onoto para que le de el color particular, el guiso se cocina con vino y al decorarla se le debe colocar unas rodajas de huevo y vegetales picados en juliana. En el oriente del país se caracterizan por hacer las de pescado, cazón, mariscos e incluso de mantarraya pero no son las más buscadas, declaro a NAD.
En los andes venezolanos se realizan las hallacas de dos maneras particulares, la que se le echa el guiso crudo y la que se prepara con el guiso ya cocinado; con el guiso crudo se pone a macerar los ingredientes junto con el guiso y se cocina con la masa en leña por aproximadamente 40 minutos; otras personas las realizan con el guiso cocinado previamente.
Yeny Abreu oriunda de Valera dijo a Noticia Al Dia (NAD), que la costumbre es realizarla con el guiso crudo pero que ella ha optado por cocinarlo porque facilita mucho más la elaboración del plato. Se envuelven en hojas de plátano, llevan garbanzos, tocino, y le coloca chayota al guiso, asimismo la masa lleva aceite de onoto; algunos muelen la harina para la masa otros no, eso depende mucho de las posibilidades de cada persona. También suelen prepararse de caraotas, todo depende de la región y sus costumbres.
En las hallacas caraqueñas según la receta de Don Armando Scannone, el guiso es mixto lleva gallina y pernil, se adereza con un poco de picante, vino dulce y papelón; se prepara con un día de anticipación. Al sofreír la proteína el cerdo debe quedar rosado y se le debe quitar el exceso de grasa al igual que en el caso de la gallina. La masa se prepara con aceite de onoto y en vez de agua se le echa el caldo de gallina a la mezcla, posteriormente se envuelve en hojas de plátano. Su ingrediente característico y particular es la almendra ya que en ninguna otra región de Venezuela se le coloca almendra a la hallaca.
Con las hallacas maracuchas es distinto el proceso de preparación, se realizan con el guiso cocido y las verduras picadas en cuadritos. Uno de sus ingredientes particulares es el uso del papelón y la salsa 57, debemos acotar que no en todos los casos se le echa salsa 57; para la harina se debe poner a calentar en aceite vegetal el onoto en granos. Se envuelve en hojas de bijao.
Por su parte las hallacas llaneras en cuanto a preparación son muy similares a las que hacen en el centro del país, en algunas partes como en Portuguesa por ejemplo le colocan tiras de plátano frito, en otros estados incluyen zanahoria y arveja en el relleno. Al guiso se le añade un toque fuerte de picante; son envueltas en hojas de plátano y suelen acompañarse con chocolate caliente y pan.
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